Plant Based Team And Food Innovative Challenge - Along with Vegan Market Analysis (1)
- SNU APP
- 3월 15일
- 4분 분량
1. 변화를 겪는 식품 산업
21세기에 들어서면서 지구와 인류 사회는 급속도로 변화를 맞이하고 있다. 내연기관에서 전
기차로, 지구에서 우주로, 현물 화폐에서 가상 화폐로의 전환 등 다양한 혁신이 일어나고 있
으며, 그중에서도 식품 산업의 변화는 주목할 만하다. Beyond Meat, Impossible Foods와 같은 세계적인 기업들이 변화를 선도하고 있고, 사람들의 인식 변화와 함께 식품 트렌드도 빠
르게 진화하고 있다. 과거에는 대체육, 즉 대체 고기에만 집중되었지만, 현재는 대체 달걀, 대
체 우유, 대체 꿀까지 개발되는 추세다.
무엇이 이러한 변화를 유도했을까?
크게 1) 지구(지속가능성) 2) 비건(Vegan) 인구 증가 3) 안정적인 공급
을 언급할 수 있다.
1) 지구(지속가능성)
인간의 산업 발달로 인해 환경 파괴는 심각한 수준에 이르렀고, 다양한 원인 중 육류 생산
산업은 큰 비중을 차지한다. FAO에 따르면, 축산업은 전 세계 온실가스 배출량의 약 14.5%
를 차지한다.
위 자료만 보더라도 축산업이 식물성 식단에 비해 훨씬 많은 양의 온실가스를 배출한다는 사
실과 축산업이 지구온난화에 있어 얼마나 큰 영향력을 인지할 수 있다. 연구에 따르면, 육류
중심의 식단을 식물성 식단을 전환하면 탄소발자국을 2~10%, 그리고 온실 가스 배출량을 30~90% 감소시킬 수 있다. 또한 에너지 사용은 47%, 물 사용은 72~99%, 토지 이용률은
75% 감소시킬 수 있어 지구 환경에 긍정적인 효과를 가져올 수 있다.
2) 비건(Vegan) 인구 증가
비건 인구는 전 세계적으로 꾸준히 증가하고 있다. 미국에서는 2009년 전체 국민의 1%가 비
건이었으나, 2020년에는 6%에 해당하는 약, 2000만 명으로 증가했다. 영국에서는 2006년 약
15만 명이었던 비건 인구가 2019년 약 470만 명으로 증가하여 전체 인구의 7%를 차지하게
되었다. 한국에서도 비슷한 추세를 보여, 2020년 기준 채식 인구가 약 150만 명에 이르러 지
난 10년간 10배 증가하였다.
3) 안정적인 공급
식물성 대체육 산업은 증가하는 인구의 수요를 감당하기 위한 산업으로 부상하고 있다. 유엔
경제사회국(DESA)의 발표에 따르면, 세계 인구는 2019년 77억 명에서 2030년 85억 명, 2050년 97억 명, 그리고 2100년에는 109억 명에 이를 것으로 예측된다. 기존의 전통적 농업
만으로는 증가하는 인구를 감당할 수 없다. 따라서 증가하는 인구를 위해 기술을 접목한 새로
운 식품 산업이 요구되는 상황이고, 현재 식물성 대체육 시장이 주목받고 있다.
이렇게 다양한 원인들이 맞물리며 식물성 대체육 산업은 큰 관심과 함께 빠른 성장을 이루고
있다. 전 세계 식물성 대체 식품 시장 규모는 2020년 약 39조 원에서 2030년 214조 원으로
성장할 것으로 예상되며, 국내 시장 또한 2020년 216억 원에서 2025년 296억 원으로 증가할
것으로 전망된다. 추가적으로 다양한 국가에서 식물성 대체육 산업의 성장을 적극적으로 지원
하고 있어 성장이 가속화될 것으로 예상된다. 한국은 식물성 식품 생산을 촉진하고 대체 단백
질 소비를 장려하는 국가 계획을 발표했으며, 덴마크는 식품 산업의 방향을 식물성 식품으로
전환하겠다는 계획을 발표했다. 이 외에도 유럽, 캐나다, 아랍에미리트 등 여러 국가에서는 지
속 가능성을 위해 식물성 대체육 산업의 성장을 지목하였다.
이러한 변화의 흐름 속에서, 서울대학교 대체 단백질 협회(APro)에서는 Plant Based Team
을 설립하여 식물성 대체육 산업을 연구하고 산업 증진을 위한 다양한 아이디어를 제안해왔
다. 또한 다른 국가 대학교와의 회의, 학회 내 아이디어톤, 공모전 참여 등 여러 활동을 진행
했으며, 이번 칼럼에서는 그중 ProVeg에서 주최한 Food Innovation Challenge 참여 사례를
다루고자 한다.
2. ProVeg: 식물성 식단을 위한 비영리 단체
ProVeg는 동물성 식단을 식물성 식단으로 대체하는 것을 목표로 하는 비영리 단체다. 이 단
체는 건강, 환경, 동물 복지, 그리고 지속 가능한 식량 시스템을 위한 식물성 식단의 중요성을
알리고 이를 촉진하기 위해 활동한다. 교육, 캠페인, 공모전 등을 통해 전 세계의 기업 및 개
인들과 협력하며 식량 시스템의 변화를 도모한다.
2-1) Food Innovation Challenge
Food Innovation Challenge는 ProVeg가 주관하는 공모전으로, 아시아 태평양 지역의 대학
생을 대상으로 한다. 해당 공모전의 목적은 지역의 토착 재료를 이용하여 혁신적인 식물성 식
품을 개발하는 것이며 이를 통해 식물성 식품 산업의 발전을 촉진하고자 한다. Beyond
Meat, CJ Foods와 같은 세계를 선도하는 8개의 식품 회사들이 협력하며, 우수 참가자에게는
상금, 멘토링, 인턴십 기회 등 다양한 혜택이 주어진다.
2-2) Food Innovation Challenge 참여
APro의 Plant Based Team은 학회 활동을 통해 쌓은 경험을 기반으로 식물성 대체육 산업
의 성장을 지원하고자 Food Innovation Challenge에 참여했다. 협력 기업으로는 Beyond
Meat를 선택했는데, 이는 Beyond Meat가 대체육 시장의 선두주자로서 탄탄한 기반과 풍부
한 조언을 제공할 것으로 판단했기 때문이다. 팀은 “Ve-bimbap”이라는 제품을 공모전 출품
작으로 개발했다.
Plant Based Team은 ‘현재 식물성 식품 시장의 문제점’을 우선적으로 분석했고, 이를 해결할 수 있는 제품을 구상했다. 팀이 주목한 주요 문제는 ‘대중화의 부족’과 ‘조리 과정에서의 영양소 손실’이었다. 비건 시장이 빠르게 성장하고 있지만 여전히 비건 인구는 소수에 불과하며 대중은 비건 식단에 대한 경험이 부족한 상황이다. 식물성 대체육과 비건 식단을 쉽게 접하고 경험할 수 있는 제품이 마련되어야 소비자의 선호도가 높아지고, 이에 따라 산업도 성장할 수 있다고 판단했다. 이를 위해 접근성이 쉬운, 소비자들이 간편하게 먹을 수 있는 제품을 구상하고자 했다.
또한 현재 식물성 식품 시장, 나아가 전체 식품 시장의 공통적인 문제로 ‘조리 과정에서의 영양소 손실’을 지적했다. 예를 들어, 볶거나 데치는 조리 과정에서 재료의 많은 영양소가 손실되는 것은 본래 영양소 측면에서 부족함이 지적되는 식물성 식단에서 더욱 큰 약점으로 작용한다. 이를 해결하기 위해 팀은 볶거나 데치는 대신 찌는(Steam) 방식을 활용해 재료를 조ㄴ리하고, 영양소 손실을 최소화하는 제품을 개발하고자 했다.
그 결과, Plant Based Team은 100% 식물성 재료만을 사용하고 간편하게 섭취할 수 있는 제품인 “Ve-bimbap”을 구상했다. 이 제품은 포장 용기 내부에 발열팩과 수저가 내장되어 별도의 조리 도구(전자레인지, 가스레인지 등) 없이도 편리하게 즐길 수 있도록 설계되었다. 전통적인 비빔밥에는 고기 다짐육과 달걀 지단 같은 동물성 재료가 포함되지만, “Ve-bimbap”에서는 이를 Beyond Meat의 “Mince”와 JUST Egg의 “식물성 스크램블”로 대체했다.
이 제품은 100% 식물성 재료를 사용하기 때문에 포화지방과 콜레스테롤 같은 유해 성분이 적다는 장점이 있다. 또한 “Mince”와 “식물성 스크램블”을 제외한 모든 재료는 국내에서 조달함으로써 가격 경쟁력을 확보했으며, 1인분당 $4.95로 책정했다.
추가적으로, 아시아 태평양 지역을 ‘한식 선호도’와 ‘식물성 식단 선호도’를 기준으로 세 개의 구역으로 나누고, 각 지역에 적합한 판매 전략을 수립함으로써 제품 기획에서 한 걸음 더 나아간 세부 계획을 마련했다.
그러나 이러한 노력에도 불구하고, Plant Based Team의 “Ve-bimbap”은 1차 심사에서 불
합격했다. “Ve-bimbap”의 실패 원인에 대한 분석은 분석은 본론에서 자세히 다루겠다.
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