Plant Based Team And Food Innovative Challenge - Along with Vegan Market Analysis (2)
- SNU APP
- 3월 15일
- 5분 분량
3. 공모전에서의 실패 원인 분석
한 학기의 결실을 맺기 위한 공모전의 참여였기에 걸었던 기대가 상당하였으나, 안타깝게도 서류 심사에 합격하지 못하였다. 그러나 공모전에 불합격했다고 해서 아무런 피드백 없이 다 음을 기약하는 것은 미련한 행동이기에, 조원들과 함께 3가지 관점에 대한 피드백을 진행하여 보았다. 크게 우리 제품의 상업성과 실제 시장 간의 간극이 컸다는 점, 우리 제품의 심사를 맡은 Beyond Meat와 우리 제품 간의 연관성이 부족했다는 점, 마지막으로 전년도 우승자들 분석을 통한 우리 제품의 경쟁력의 아쉬움을 확인하였다.
A) 제품의 실제 시장과의 간극
먼저 제품에 대한 주 타겟층으로는 1) 말레이시아, 베트남 등의 동남아시아 2) 일본, 중국 등 의 동아시아, 그리고 3) 카자흐스탄, 사우디아라비아 등의 서아시아에 대하여 각 그룹에 특화 된 전략으로 구성하였었다. 동남아시아 지역의 경우에는 높은 한류 문화 선호도를 통한 판매 전략을, 비건식의 선호도가 높은 서아시아, 이슬람 문화권에서는 비건식이라는 강점을, 양쪽 선호도가 모두 높은 동아시아에서는 둘 모두를 활용하는 전략을 수립하였다.
(각 지역별로 문화 선호도와 비건 선호도의 척도로 분리하였다.)
다만 이렇게 일관성을 부여하여 진행한 시장에 대한 단정과 세부적인 판매 전략의 부재는 우 리가 기대하는 시장과 다소 괴리감이 느껴진다. 이를 이해하기 위해서 먼저 우리 제품의 가격 적 포지션에 대해 설명하고자 한다. Ve-bimbap의 제품 형태는 우리가 아는 ready-meal 형 태이다. Ready-meal 형태의 특징은 간편하고 저렴한 식사이다.
이에 따라 당연히 저소득층의 비율이 높은 동남아시아에서 높은 구매력을 보일 것으로 예측 했다. 하지만, 동남아시아에서 높은 한류 문화 선호도를 보이는 인구층은 주로 고소득층의 비 율이 높다는 조사 결과를 확인하였다. 따라서 ‘비빔밥’이라는 한식을 먹고자 한다면, 저렴한 보존식이 아닌 전문 레스토랑 쪽이 오히려 더 경쟁력과 인지도를 갖출 수 있을 것이라는 생각 이 들었다.
비건 인구가 많고 한식의 수요가 많은 일본 또한 높은 구매력을 보일 것이라 생각하였으나 이 또한 문제점이 있다. 일본의 경우 이미 많은 보존식들이 시장을 장악하고 있는 상황인데, 여기에 신규 입지를 다지기에는 Ve-bimbap의 단가가 보존식 중에서는 높은 편이고, 비건 인 구가 많다고는 하지만 전체 인구의 2.7% 정도이므로 유의미한 홍보 효과를 얻기 힘들 것이 다. 또한 주로 여성 인구에 치중되어있는, 한식/한류 문화 애호가들에게는 오히려 보존식의 인기가 덜하다는 점도 한몫하였을 것으로 보인다.
마지막으로 서아시아 및 이슬람 영향권 국가들의 경우 자체적인 할랄과 같은 식품 인증 및 식문화가 뿌리 깊게 정착되어 있다. 따라서 비건식의 선호도가 높다고 하더라도, 엄격한 인증 과정과 경쟁 제품에 대한 경쟁력 확보가 쉽지 않을 것으로 보인다. 또한 Ve-bimbap에 들어 가는 식물성 단백질 제품들의 경우 할랄 인증을 받을 수 없다는 것도 매출에 악영향을 줄 것 이다.
위 원인들로 인해 우리가 기대하는 판매량 및 수익 구조보다 더 낮은 수준의 매출이 나올 것 같다고 판단하였고, 이를 보완하기 위해 보존식이 아닌 밀키트의 형태로 제품의 질을 끌어올 리거나, 아예 단가를 더 낮추는 형태의 제품이 더 효율적이라 결론지었다.
B) Beyond Meat 제품들과의 낮은 연관성
우리가 선정했던 기업은 Beyond Meat이다. 가장 널리 알려진 식물성 대체육 브랜드이기도 하며, 식물성 대체육을 이용해 기존 음식들을 대체하여 결과적으로 환경과 건강을 지키겠다는 목적성을 가진다.
아래는 회사 슬로건과 Beyond Meat에서 현재 시중에 판매하고 있는 제품들이다.
슬로건과 제품을 확인했을 때, Beyond Meat의 초점이 비건식의 대중화라는 큰 틀에서는 Ve-bimbap의 목적과 유사하지만, 이 회사는 결국 육류 제품들이 대체육으로 전환되는 것을 목표로 하는 회사이다. 하지만 Ve-bimbap은 골자가 되는 비빔밥부터가 이미 거의 완전한 비 건식에 가깝다. 고기가 안 들어가는 것은 아니지만 매우 적은 양만 들어가거나 소스의 형태로 존재하는 등 육류 제품이라기에는 무리가 있다. 따라서 회사의 정책 및 현재 출시 중인 제품 과 이질적인 형태의 Ve-bimbap은 우선 선발 대상이 아니었을 것이다.
또한 제품에 사용되는 대체 달걀의 경우, Beyond Meat에서 자체적으로 생산하고 있지 않기 때문에 JUST egg나 다른 기업들의 도움을 받아 달걀 지단을 생산해야 한다. 이는 수익 구조 와 저작권 문제 관련하여 우리 제품이 선정될 메리트가 많이 떨어지게 만드는 원인이다. 따라 서 우리가 자체적으로 대체 달걀의 생산 방식을 제안하는 상황이 아니라면 우리 제품을 선정 하여 위험 부담을 안고 갈 이유가 없다는 것이 결론이다. 그렇다면 어떤 기업을 선정하는 것 이 좋았을까?
공모전 참여 초반부에는, CJ를 선택하려 했으나 냉동식품을 만들지 않았다는 이유로 CJ사와 의 협력을 포기했다, 그러나 보존식을 굉장히 잘 만들고 한국 시장의 장악력이 대단한 CJ이기 에 선택했다면 한식에 대한 이점을 가져가고, 해외 수출 또한 경험적인 부분에 대한 조언을 구하여 더 나은 전략을 구상할 수 있었을 것이다. 또한 식재료의 조달과 제조를 전부 한국에 서 진행할 수 있어, 탄소발자국과 유통비 절감 또한 용이하기 때문에 더 낮은 가격과 높은 퀄 리티의 제품을 생산할 수 있을 것이다.
올해 공모전 합격작들 중에서는 CJ와 협력을 진행하여 만든 Han-Bap등 Ve-bimbap과도 굉 장히 유사한 형태의 제품이 존재하였던 만큼 협력사 선정 과정에서의 판단과 이에 따른 제품 형태의 선정에서 아쉬움이 있었다. 이후 비슷한 주제로 참여하게 되는 팀이 있다면 우리의 경우를 보고, 문화권과 제품 형태, 그리고 회사의 주 전략에 관하여 더 깊게 고민해보고 선정하 는 것이 좋을 것이다.
C) Absence of Innovation, 혁신의 부재
해당 공모전은 지속적으로 혁신을 강조해왔다. 공모전 소개에서 식물성 식단이 기후 변화, 식량 안보, 동물 복지, 공중 보건과 같은 글로벌 이슈를 해결하기 위한 창의적 접근을 요구한 다고 명시했으며, 여기에 토착 식재료를 활용한 혁신을 통해 글로벌 영향력과 지역적 관련성 을 결합하려는 취지도 포함되어 있었다. 우리 팀이 부족했던 점을 파악하기 위해, 전년도 수 상작 두 가지를 살펴보았다.
첫 번째 팀은 2023 ProVeg APAC Food Innovation Challenge의 우승팀인 National University of Singapore 소속의 Keepin’ it Shirimple 팀이다. 이 팀은 완두 단백질(pea protein)과 노루궁뎅이 버섯(lion’s mane fungi)을 주재료로, 압출 기술을 활용하여 식물성 새우 제품을 개발하였다. 기존의 식물성 육류 산업에서는 해산물, 특히 새우에 대한 개발이 상대적으로 적었는데, 이 팀은 새우라는 인기 높은 해산물을 타겟으로 했다는 점에서 혁신적 이라 평가할 수 있다. 또한 새우는 갑각류로, 갑각류 알레르기가 있는 사람들은 섭취할 수 없 다는 한계가 있었다. 이 팀은 식물성 단백질과 균류를 활용해 알레르기 걱정 없이 먹을 수 있 는 새우 제품(allergen-free shrimp product)을 개발함으로써, 다양한 소비자를 대상으로 상 업성이 높은 상품을 만들어냈다고 볼 수 있다.
창의성 측면뿐만 아니라, 이 팀은 ProVeg에서 원하는 다른 조건 또한 훌륭하게 충족시켰다. 남획(overfishing)과, 양식을 위한 저인망어업(bottom trawling)1)과 맹그로브의 삼림벌채 (mangrove deforestation)는 기존의 새우 소비가 환경에 악영향을 미쳤음을 보여준다. 또한, Keepin’ it Shirimple 팀이 지원한 Unilever 기업의 The Vegetarian Butcher(TVB) 브랜드 에서 이미 2023년에 식물성 참치와 어묵을 포함한 일부 식물성 해산물 제품을 출시함으로써 팀과 기업이 바라보고 있는 방향성도 일치하여 실현 가능성 측면에서도 높은 점수를 받을 수 있었다.
두 번째 팀은 같은 대회의 3등 수상 팀인 Seoul National University와 Hanyang University 소속의 Korea’s Environmental Leaders 팀이다. 이 팀은 발효된 콩과 아마란 스2)를 사용해 아미노산과 스쿠알렌(Squalene)3)이 함유된 만두를 개발하였다. 기존의 콩고기 가 주로 대두 단백질을 사용해 만들어졌던 것과 달리, 이 제품은 대두 단백질을 메주 형태로 발효시킨 후 아마란스를 압착 및 발효하여 콩고기에 주입하는 방식으로 제작되었다. 이는 기 존의 콩고기가 탄수화물과 지방 함량이 낮아 영양학적으로 부족하다는 단점을 보완하기 위해 개발된 방식이다.
이 팀의 제품 선택 이유도 주목할 만하다. 먼저, 스테이크처럼 구워 먹는 고기의 대체 식품 개발이 어렵다는 점에서 만두를 선택했다. 이는 고기를 구울 때 나는 향이나 색 변화 등을 구 현하는 데 한계가 있기 때문이다. 또한, 코로나 19 이후 아시아 태평양 지역에서 냉동 만두 소비가 증가한 점을 고려해, 대상 소비자들에게 높은 상업적 가능성을 보여주었다.
이 두 팀의 사례를 기준으로, 우리 팀의 결선 진출 실패 요인을 분석하고자 한다. 첫 번째로, 우리 팀이 개발한 Ve-bimbap은 단순히 Beyond Meat의 제품(soya mince)을 단순히 활용하 려 했다는 점에서 창의성이 부족했다. 같은 콩고기를 사용하더라도 Korea’s Environmental Leaders 팀처럼 맛과 영양 면에서 더욱 개선된 형태로 개발했더라면 더 좋은 평가를 받았을 것이다. 영양학적으로 이미 우수한 비빔밥이라는 메뉴와 soya mince를 활용한 약고추장이 콩 고기의 맛과 식감을 가릴 수 있다는 점에 안주하여, 해당 부분에 대한 추가적인 아이디어를 고민하지 않았다.
두 번째 요인은 토착 식재료를 활용한 혁신의 부재다. 구체적으로는, 활용 방식이 지나치게 단순했다는 점이다. Ve-bimbap에는 고추장, 고사리, 도라지, 시금치와 같은 우리나라 토착 재료가 사용되었지만, 단순히 재료를 포함하는 데 그쳤을 뿐, 혁신적인 요소는 부족했다. 반 면, Keepin’ it Shirimple 팀은 새우 소비가 해당 지역뿐만 아니라 글로벌 환경에 미치는 악 영향을 제품 개발의 동기로 삼았고, Korea’s Environmental Leaders 팀은 한국의 전통 발 효 방식인 메주를 활용하여 제품에 차별성을 더했다.
이외에도 제품의 편리성을 Ve-bimbap의 강점으로 내세웠지만, 제품 출시를 목표로 참가한 공모전에서 편리성은 다른 팀들과의 차별화 요소로 작용하지 못했다. 즉, 이는 우리 팀만의 독특한 강점으로 인정받지 못했다. 결국, 위의 모든 내용은 다른 팀들에서 볼 수 없는 우리 팀만의 혁신적인 아이디어가 부족했다는 것을 의미한다.
댓글